Proceso de Elaboración Artesanal
El corazón del éxito de los Quesos Payoyo reside en su proceso artesanal, que preserva técnicas tradicionales y utiliza ingredientes de la más alta calidad. Desde el ordeño hasta la maduración, cada paso está diseñado para garantizar un producto excepcional y auténtico. Esto da lugar a la variedades de Quesos Payoyo
Selección de la leche
Los Quesos Payoyo se elaboran exclusivamente con leche de cabras payoyas y ovejas merinas grazalemeñas, ambas razas autóctonas de la Sierra de Cádiz. Esta leche, obtenida de animales criados en pastoreo libre, tiene una riqueza en grasas y proteínas que se traduce en quesos de sabor intenso y textura equilibrada.
Cuajado y moldeado
El proceso comienza con el cuajado de la leche, utilizando cuajo natural para obtener una textura uniforme. Posteriormente, la masa se corta en pequeños granos, lo que favorece la eliminación del suero. Esta mezcla se moldea manualmente para darle la forma característica de los Quesos Payoyo.
Salado y maduración
El salado, realizado de manera manual, es un paso clave para realzar el sabor y ayudar en la conservación del queso. La maduración se lleva a cabo en cámaras con condiciones controladas de temperatura y humedad, donde los quesos desarrollan su perfil sensorial único. El tiempo de maduración varía según la variedad: desde unos días para los quesos frescos, hasta varios meses para los curados.
Variedades de Quesos Payoyo
La diversidad de los Quesos Payoyo permite adaptarse a todo tipo de gustos y ocasiones. Estas son las principales variedades:
Quesos de Cabra
Elaborados 100% con leche de cabra payoya, estos quesos se caracterizan por su sabor intenso, ligeramente ácido y con un toque final a frutos secos.
- Fresco: De textura suave y húmeda, ideal para ensaladas o como aperitivo.
- Semicurado: Con un sabor más complejo y una textura firme, perfecto para tablas de queso.
- Curado: De sabor potente y textura granulosa, ideal para acompañar con vinos tintos robustos.
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Quesos de Oveja
Los quesos elaborados con leche de oveja merina grazalemeña son cremosos y presentan notas más dulces, con un carácter más suave que los de cabra.
- Semicurado: Combina cremosidad con un sabor ligeramente dulce, ideal para combinar con miel o membrillo.
- Curado: Su maduración prolongada realza las notas a mantequilla y frutos secos.
Quesos de Mezcla
Los quesos de mezcla combinan leche de cabra y oveja en proporciones cuidadosamente seleccionadas, logrando un equilibrio perfecto entre acidez, dulzura y cremosidad.
- Semicurado: Suave pero con carácter, perfecto para acompañar con pan artesanal.
- Curado: Potente y aromático, ideal para degustar solo o con frutos secos.
Sabor y Características Únicas
Cada variedad de Queso Payoyo tiene un perfil sensorial único que lo hace destacar en cualquier tabla de quesos o receta.
Perfil sensorial
- Quesos de cabra: Notas a frutos secos, cítricos y un toque ácido.
- Quesos de oveja: Sabores más dulces, con matices a mantequilla y un aroma delicado.
- Quesos de mezcla: Combina lo mejor de ambas leches, ofreciendo un sabor equilibrado y versátil.
Textura y apariencia
- Los quesos frescos tienen una textura suave y húmeda, mientras que los curados son más densos y granulosos.
- La corteza de los quesos Payoyo, natural y a menudo recubierta con hierbas o pimentón, les da un aspecto rústico y atractivo.
Maridajes y usos culinarios
Los Quesos Payoyo son extremadamente versátiles en la cocina:
- Frescos: Perfectos para ensaladas, tostadas o combinados con frutas frescas.
- Semicurados: Ideales para tablas de quesos o como relleno en platos calientes.
- Curados: Excelentes para rallar sobre pastas o disfrutar junto con un buen vino tinto o jerez.
Además, su sabor único los convierte en protagonistas de recetas gourmet, desde salsas hasta postres creativos.
